김장배추 40포기 양념 만들기와 육수 비법을 한눈에 정리했습니다. 한 해의 큰 행사인 김장은 양념 비율만 정확히 맞추면 절반은 성공입니다. 대가족용으로 담그는 대량 김장이라도 이 황금 레시피만 따르면 실패 없이 깊은 맛의 김치를 완성할 수 있습니다.
김장 20kg,20포기 양념+육수
절임배추 40포기 김장김치 양념 황금비율
절임배추 40포기를 기준으로 한 김장김치 양념 비율입니다. 양이 많아도 맛의 균형이 잘 잡히며, 새우젓과 액젓의 염도는 브랜드마다 다르므로 마지막 간은 입맛에 맞게 조정하세요.
★ 표시는 기본적으로 꼭 들어가는 재료입니다.
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| ★고춧가루 | 5.4kg | 취향에 따라 ±400g 조절 |
| ★다진 마늘 | 2~2.5kg | 감칠맛의 중심, 풍미 강화 |
| ★새우젓 | 약 1~1.2kg | 짠맛 밸런스 핵심 |
| ★멸치액젓 | 약 4L | 깊은 맛과 감칠맛 향상 |
| ★다진 생강 | 800g | 잡내 제거와 깔끔한 마무리 |
| ★찹쌀풀 | 3.4L | 찹쌀가루 340g + 물 3.4L |
| 쪽파 / 미나리 | 1.5kg | 기호에 따라 증량 가능 |
| 배 / 사과 / 양파 간 것 | 4개 / 4개 / 8개 | 자연스러운 단맛 보충 |
| 매실액 / 설탕 | 2.2L / 2컵 | 단맛과 산미 조절 |
| ★천일염 | 2컵 | 기본 간 유지 |
요약: 고춧가루·마늘·액젓의 비율이 핵심이며, 찹쌀풀과 배즙이 양념의 농도와 단맛을 조절합니다.
절임배추 40포기용 김장 육수 만들기
김치의 깊은 맛은 육수에서 시작됩니다. 다시마, 멸치, 양파, 대파로 만든 육수는 감칠맛을 더하고 잡내를 없애줍니다.
- 재료: 멸치 680g, 다시마 110g, 양파 4개, 대파 흰 부분 8대
- 끓이기: 물 6.8L를 붓고 25분간 끓인 뒤 건더기를 체에 걸러 맑은 육수만 사용
- 식히기: 따뜻한 육수를 바로 섞으면 배추가 익으므로 반드시 완전히 식힌 뒤 사용
찹쌀풀 끓이기와 농도 조절
찹쌀풀은 양념이 배추 속까지 고르게 스며들게 하는 비밀 재료입니다. 찹쌀가루 340g을 찬물 1L에 풀고 육수 2.2L를 넣어 중불에서 10분간 저어가며 끓입니다. 되직하지 않게 중간 농도로 완성해야 양념이 부드럽게 배춧잎에 흡수됩니다.
김치양념 만드는 순서
- 찹쌀풀에 고춧가루를 먼저 넣고 색을 냅니다.
- 다진 마늘, 생강, 양파·배·사과 간 것을 차례로 섞습니다.
- 새우젓, 멸치액젓을 넣어 짠맛을 잡습니다.
- 매실액, 설탕으로 단맛을 조절합니다.
- 마지막으로 파, 미나리를 넣고 고루 섞어 완성합니다.
요약: 따뜻한 찹쌀풀은 절대 금지! 완전히 식힌 뒤 재료를 순서대로 섞어야 맛이 고르게 배입니다.
김장 성공률 높이는 핵심 포인트
- 젓갈은 체에 걸러 불순물을 제거해야 깔끔한 맛이 납니다.
- 고춧가루는 굵은 70%, 고운 30% 비율로 섞으면 색이 선명합니다.
- 절임배추는 8시간 절이고 중간에 3회 이상 뒤집기.
- 절임 후 2시간 이상 충분히 물기를 빼야 양념이 흘러내리지 않습니다.
- 양념은 버무리기 전 1시간 숙성시켜 맛을 부드럽게 합니다.
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